Fruktbehandling vid vinframställning
När man framställer vin är det angeläget att frukter behandlas på rätt sätt för bästa möjliga resultat. I boken Hemmaframställning av Vin ger Kjeld Erlandsen sina bästa tips. Erlandsen har mångårig erfarenhet av vinframställning och redogör utförligt och detaljerat hur man går till väga.
Han nämner hårda och saftiga frukter såsom äpplen päron och pumpa. Dessa frukter ska sköljas ordentligt i varmt vatten och rensas från smuts eller liknande. Även stjälken och flugan ska rensas. Vad gäller äpplen så ska de inte vara skalade och kärnorna kan med fördel vara kvar. Allra enklast är att klyva äpplen med hjälp av en äppeldelare som man kan införskaffa i till exempel järnhandeln. De hårda och saftiga frukterna lämnar föga fruktrester och kräver jäsning på omkring 3-4 dygn.
Mjuka saftiga bär såsom exempelvis körsbär och vinbär ska man sortera bort blad från, och om genomförbart också dåliga stjälkar. Bären ska därefter mosas i en bunke med hjälp av händerna alternativt en potatispress. Var noggrann med att inte demolera kärnorna från dessa bär. Kärnor från till exempel körsbär och plommon kan man efter silning samla in för att producera Cherry brandy. De mjuka saftiga bären jäser på drygt 2-4 dygn.
Rabarber tillhör en särpräglad sort. De bör nämligen endast användas i maj och juni. Vinet kan få en icke önskvärd besk smak om rabarberna är för gamla eller träiga. För att inte vinet ska bli ljusrött skollas stjälkar med hjälp av kokande vatten samt skalas.
Stjälkarna ska delas i ca 3-4 cm långa bitar och därefter kokas i ¼ liter vatten per kg till dess de är möra. Saften ska sedan pressas ur i ett spann och till det tillsättas 2 gram vinkrita per kg rabarber som därnäst får stå till nästa dag. Oxalsyran i rabarberna neutraliseras av kritan. Läs mer här Likörbas
När cirka ett dygn har gått så hälls saften över i ett jäskärl. Man ska vara noggrann och varsam så att inte den vita bottensatsen som bildats följer med. Tillsätt socker och vatten enligt recept.
Till de torra friska bären hör bland annat nypon, rönnbär och slånbär. P.g.a. dessa bärs aromrikedom och mindre saftinnehåll är de i synnerhet lämpliga för starkviner. Om man till exempel ska bearbeta större nypon från trädgården så tar man först bort stjälk och fluga. För att få bort de flesta kärnorna ska man dela nyponet isär och sedan spola med varmt vatten. Ifall det är för många kärnor blir vinet bittert. De mindre nyponen ska behandlas hela och vara frusna.
Också havtorn och slånbär ska behandlas hela och frusna. -6 – -8 grader är utmärkt frystemperatur.
Det finns även torkade bär i form av exempelvis fläder, nypon samt rönnbär. Dessa kan köpas i specialaffärer såsom i hembryggningsbutiker och i hälsokostbutiker. Naturligtvis har webben fått en betydelsefull roll då massor beställer online.
När torkade bär behandlas häller man kokande vatten över dem och låter dem stå till nästkommande dag. På så sätt får bären svälla upp omkring 4 gånger sin torkade storlek. Därför ska man se till att inte ha ett för litet spann alternativt krus. En bra tumregel är att det kokande vattnet som hälls över bären bör vara dubbelt så mycket. Det brukar bli någonstans mellan 2-5 liter vatten.
När man brygger vin på till exempel äppelmust bör man tänka på att det bör vara ofiltrerat. Det är nämligen så att viktiga ämnen går förlorade vid filtrering. Tänk på att musten bör jäsa cirka 2-3 dagar före man tillsätter socker.
Man kan lägga pengar på koncentrerad äppelsaft på konservburkar som rymmer 1 kg vilket ger omkring 10-12 liter äppelmust. För att brygga 25 liter vin krävs 2 burkar koncentrat. Koncentratet ska spädas ut till 15 liter och därefter tillsätter man förkultur. Innan man tillsätter den första tredjedelen med vatten och socker så ska satsen jäsa i 2-3 dagar.
Även alldaglig fruktsaft kan användas. Dock ska man minnas att om det är ordentligt söt saft undersöka sockerinnehåller per liter. Det mäter man med fördel med en oechslemätare. Om saften är koncentrerad så kan den bara användas utspädd. För 10 liter jäsande vin krävs 1 liter saft. All saft som är pastöriserad tar mycket längre tid att jäsa än jäsning av färska frukter.
Den som är ute efter ett pikant vin bör prova att åstadkomma vin med hjälp av maskrosor alternativt fläderblommor. Vad gäller maskrosorna så ska de gröna bladen avlägsnas och enbart de gula kronbladen ska vara kvar. Vad gäller fläderblommor så behandlas hela blomman inklusive stjälken, men dock avlägsnas stjälken så den blir avskild.
Lägg i blommorna i en större gryta tillsammans med 1 ½ liter kokande vatten. Helst att blommorna pressas ned. Blommorna ska kokas långsamt under lock till dess de faller samman. Det brukar generellt ta ca 3-5 minuter. Sedan bör blommorna pressas ordentligt och hällas tillsammans med vätskan i jäskärlet tillsammans med ½ burk koncentrerad äppelsaft per 10 liter vin alternativt 5 liter äppelmust. Tillsätt därpå socker och vatten i enlighet med recept.